Wat is Listeria monocytogenes?
Listeria monocytogenes is een bacterie die listeriose kan veroorzaken. Die infectie komt relatief weinig voor, maar kan ernstige gevolgen hebben. Zuigelingen en consumenten met een verzwakte immuunrespons als gevolg van ziekten, stoornissen of medische aandoeningen zijn bijzonder gevoelig voor deze bacterie. Voor deze groepen geldt dat zij niet mogen worden blootgesteld aan levensmiddelen die Listeria monocytogenes bevatten, ongeacht de concentratie.
Voor andere consumenten is wetenschappelijk erkend dat vooral consumptie van levensmiddelen met een concentratie boven 100 kve/g schadelijk kan zijn voor de gezondheid. Het Europese voedselveiligheidsrecht beschouwt producten die tijdens de houdbaarheid een voedingsbodem voor Listeria monocytogenes kunnen vormen daarom als een gevoelige categorie levensmiddelen. In zulke producten kan de grens van 100 kve/g tijdens de houdbaarheid worden overschreden. Voor deze categorie gelden daarom specifieke risicobeperkende maatregelen.
Kant-en-klare levensmiddelen spelen in dat kader een bijzondere rol in de voedselveiligheidswetgeving. Deze producten worden doorgaans zonder verdere verhitting geconsumeerd. Daardoor kan een eventuele besmetting niet meer door de consument worden geëlimineerd. Beheersing van Listeria tijdens productie, opslag en distributie is daarom juridisch en praktisch extra belangrijk.
EU-regels voor Listeria in kant-en-klare levensmiddelen
Verordening (EG) nr. 2073/2005 bevat de microbiologische criteria voor levensmiddelen binnen de EU. Deze verordening werkt de algemene verplichtingen uit de levensmiddelenhygiëne verder uit en bepaalt wanneer een levensmiddel microbiologisch aanvaardbaar is.
Voor Listeria monocytogenes maakt het systeem onderscheid tussen kant-en-klare levensmiddelen die de groei van Listeria kunnen ondersteunen en producten waarbij dat niet het geval is. Kant-en-klare levensmiddelen zijn levensmiddelen die door de producent zijn bestemd om rechtstreeks door de consument te worden gegeten. Er is geen voorafgaande verhitting of andere bewerking nodig om aanwezige micro-organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen.
Voorbeelden van kant-en-klare levensmiddelen met een laag risico op groei van Listeria zijn sterk gefermenteerde producten, sterk gezouten of gedroogde producten en bepaalde zuur geconserveerde producten. Ook producten die een hittebehandeling hebben ondergaan die Listeria monocytogenes elimineert vallen hieronder. Daartegenover staan productgroepen waarin groei juist wel mogelijk is. Denk aan voorverpakte salades, gerookte vis, zachte kazen, vleeswaren en andere gekoelde kant-en-klare producten met een relatief hoge wateractiviteit en neutrale pH.
Huidige regels voor Listeria
In de bestaande systematiek geldt voor bepaalde kant-en-klare levensmiddelen een grenswaarde van maximaal 100 kve/g aan het einde van de houdbaarheid. Dit geldt voor producten die niet bestemd zijn voor zuigelingen of voor medisch gebruik. De producent mag deze grens alleen toepassen als hij naar tevredenheid van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat deze grens gedurende de hele houdbaarheid niet wordt overschreden.
Kan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf dat niet aantonen, dan geldt een strengere regel voordat het product de directe controle van de producent verlaat. In dat geval mag Listeria monocytogenes niet aantoonbaar zijn in 25 gram product. Met andere woorden: het pathogeen moet volledig afwezig zijn in een monster van 25 gram op het moment dat het product het bedrijf verlaat.
Meer weten? Neem contact op met Esmée Janssen
Bel nu 076 513 6198Wat verandert er per 1 juli 2026?
Verordening (EU) 2024/2895 wijzigt deze systematiek voor kant-en-klare levensmiddelen die niet bestemd zijn voor zuigelingen of voor medisch gebruik en die als voedingsbodem voor Listeria monocytogenes kunnen dienen. Het doel van deze wijziging is om van productie tot distributie een gelijk niveau van bescherming van de volksgezondheid te waarborgen.
Onder de nieuwe regels wordt het voedselveiligheidscriterium “Listeria monocytogenes: niet aangetoond in 25 g” breder toegepast. Als een producent niet kan aantonen dat het product gedurende de volledige houdbaarheid onder 100 kve/g blijft, geldt de strengere norm gedurende de hele periode waarin het product in de handel wordt gebracht. De norm geldt dus niet langer uitsluitend op het moment dat het product de fabriek verlaat. Dat betekent dat voor dergelijke producten tijdens de hele houdbaarheid het voedselveiligheidscriterium geldt dat Listeria monocytogenes niet aantoonbaar mag zijn in 25 gram product.
Concreet betekent dit dat producenten van kant-en-klare levensmiddelen die de groei van Listeria monocytogenes kunnen ondersteunen, hun houdbaarheidskeuze en microbiologische veiligheid overtuigend moeten onderbouwen. Zonder solide onderbouwing van de shelf-life, kan een product feitelijk alleen nog veilig op de markt worden gebracht als Listeria volledig afwezig blijft. Daarmee verschuift het systeem van een testmoment bij vertrek uit de fabriek naar een structurele verantwoordelijkheid voor de microbiologische veiligheid gedurende de hele houdbaarheid.
Grotere verantwoordelijkheid voor producenten
Juridisch gezien is de belangrijkste verandering dus niet alleen een andere grenswaarde, maar vooral een zwaardere invulling van de verantwoordelijkheid van de exploitant van het levensmiddelenbedrijf. Producenten moeten hun houdbaarheidskeuze, productkarakterisatie en beheersmaatregelen kunnen verdedigen tegenover toezichthouders. Dat sluit aan bij het uitgangspunt van het EU-voedselveiligheidsrecht dat exploitanten primair verantwoordelijk zijn voor de veiligheid van levensmiddelen. Verordening 2073/2005 koppelt microbiologische criteria expliciet aan bemonstering, analyse, corrigerende maatregelen en de validatie en verificatie van HACCP-procedures.
Voor kant-en-klare levensmiddelen die tijdens de productie geen hittebehandeling of ander proces ondergaan dat Listeria monocytogenes kan elimineren, betekent dit dat de producent moet begrijpen hoe de bacterie zich in het specifieke product kan gedragen. Producteigenschappen zoals pH, wateractiviteit, conserveermiddelen, verpakkingssysteem, productformulering, processtappen en bewaartemperatuur spelen daarbij een belangrijke rol. Deze factoren bepalen namelijk of Listeria tijdens de houdbaarheid kan uitgroeien.
De Europese Commissie en het EU-referentielaboratorium voor Listeria monocytogenes hebben richtsnoeren ontwikkeld over de beoordeling van Listeriarisico’s in kant-en-klare levensmiddelen. Dit document geeft praktische uitleg over onderwerpen zoals monitoring, shelf-life studies en challenge tests. Zij helpen bedrijven en toezichthouders bij de toepassing van de microbiologische criteria uit Verordening (EG) nr. 2073/2005.
Wat betekent dit voor voedingsmiddelenbedrijven?
De wijziging heeft directe gevolgen voor exploitanten van levensmiddelenbedrijven die kant-en-klare levensmiddelen produceren. Producenten moeten richting toezichthouders kunnen aantonen dat hun producten gedurende de volledige houdbaarheid onder controle blijven met betrekking tot Listeria monocytogenes.
Dat betekent dat bedrijven hun bestaande onderbouwing van productveiligheid kritisch moeten bekijken. Oude houdbaarheidsdossiers die vooral steunen op ervaringsgegevens of beperkte historische analyses zullen vaak niet meer overtuigen. Niet alleen de uitkomst telt, maar ook de onderliggende redenering. Denk aan productkarakterisatie, gebruikte modellen, laboratoriumresultaten, challenge test rapporten, trendanalyses, temperatuurgegevens en de motivering van de gekozen shelf-life. Een dossier moet reproduceerbaar, actueel en intern consistent zijn. Dat geldt temeer bij receptuurwijzigingen, nieuwe verpakkingen, gewijzigde procescondities of een verlengde houdbaarheid.
Daarnaast is het verstandig om de HACCP-analyse opnieuw te controleren. De Listeria-risicoanalyse moet product- en procesgericht zijn. Kritische beheersmaatregelen, omgevingsmonitoring, reiniging, zonering en verificatie moeten aansluiten op het verhoogde bewijsniveau dat de nieuwe EU-regels voor Listeria vragen. Als in het HACCP-dossier niet duidelijk wordt vastgelegd waarom groei van Listeria monocytogenes wel of niet mogelijk is, kan dat bij toezicht vragen oproepen over de onderbouwing van de risicoanalyse.
Zorg ook dat QA, R&D, operations en legal met dezelfde uitgangspunten werken. De nieuwe microbiologische criteria voor levensmiddelen raken namelijk niet alleen het laboratorium, maar ook productspecificaties, contractafspraken, vrijgaveprocedures en incidentmanagement. Een versnipperde aanpak vergroot het risico op inconsistentie in het dossier. Deze wijziging is dus nadrukkelijk een compliancevraagstuk op organisatieniveau.
Conclusie
Verordening (EU) 2024/2895 scherpt de EU-regels voor Listeria in kant-en-klare levensmiddelen merkbaar aan. Vanaf 1 juli 2026 moeten producenten overtuigend kunnen aantonen dat Listeria monocytogenes gedurende de volledige houdbaarheid onder controle blijft. Als dat bewijs ontbreekt, geldt de strengere eis van afwezigheid in 25 gram. Daarmee wordt de verantwoordelijkheid van producenten verder uitgebreid.
Heeft u vragen over de toepassing van de microbiologische criteria voor levensmiddelen of over de gevolgen van Verordening (EU) 2024/2895 voor uw organisatie? Neem gerust contact op met een van onze specialisten in voedselveiligheidsrecht.